er.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

وصفة موتزاريلا دي بالو

وصفة موتزاريلا دي بالو


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مكونات

  • ماء
  • تخثر
  • ملح البحر

أدوات:

  • وعاء كبير
  • وعاء خلط كبير
  • ميزان الحرارة
  • سكين
  • شيتاررا، اختياري
  • وعاء أو كوب متوسط
  • مجداف أو ملعقة كبيرة
  • حاويتان كبيرتان

الاتجاهات

أحضر قدرًا كبيرًا من الماء إلى 180 درجة واسكب بعضًا منه في وعاء خلط كبير ، مع الحفاظ على الماء المتبقي في نفس درجة الحرارة. (الهدف هو الحصول على كمية كافية من الماء في الوعاء لتغطية الخثارة دون إغراقها.) سيتعين عليك قياس كمية الماء من خلال كمية جبن الموزاريلا التي تحاول صنعها ، ولكن من الناحية المثالية ، سيكون الماء بوصة بوصة واحدة فوق خط الخثارة (تذكر أنه يمكنك دائمًا إضافة المزيد من الماء).

باستخدام سكين ، قم بتقطيع الخثارة الضخمة إلى مربعات أصغر. بالنسبة لأولئك الذين يمتلكون ملف شيتاررا قم بتشغيل هذه المربعات الصغيرة مباشرة في السائل الساخن. إذا كنت تستخدم سكينًا فقط ، فقم بتقطيع الخثارة إلى مربعات أصغر قبل إسقاطها في الماء. اترك الخثارة لبضع دقائق ، حتى تنخفض درجة حرارة الماء إلى 145 درجة ، مما يسمح للخثارة بالتعادل.

باستخدام وعاء أو كوب أصغر ، استخرج بعض السائل المبرد وأضف المزيد من الماء بزاوية 180 درجة ، مع الحفاظ على خط الماء أعلى من الخثارة. افعل هذا حتى يصل السائل إلى 160 درجة.

باستخدام مجداف أو ظهر ملعقة كبيرة ، ابدأ في عمل الخثارة مرة أخرى في كتلة واحدة. استخدم الأداة التي تختارها لرفع الروائب من السائل وباستخدام يدك الأخرى ، قم بعملهم معًا برفق. كرر هذه الخطوة ببطء ، على مدار عدة دقائق ، حتى تصل إلى المرونة والحنان المطلوبين (هذا شيء سوف تتعرف عليه بسهولة أكبر بالتجربة).

لتشكيل الجبن على شكل كرة ، قم بتمديد الكتلة حتى تصل إلى تناسق يشبه التوفي. استخدم يديك في فنجان قطعة كبيرة من الموزاريلا. ابدأ في طيها على نفسها وغمس الكرة في السائل للاحتفاظ بالرطوبة أثناء تشكلها. مزق الكرة من باقي الكتلة واغمرها على الفور في وعاء به ماء بارد.

بعد بضع دقائق ، ستصاب جبن الموزاريلا بالصدمة الكافية - سيشكل الجزء الخارجي قشرة بينما يحافظ الداخل على قوام كريمي. في هذه المرحلة ، يمكنك نقل الكرات من الماء العذب إلى حمام ماء مالح بارد. يجب أن يحتوي الماء المالح على ما يكفي من ملح البحر لجعل كرات الموزاريلا تطفو.

للحصول على أفضل تجربة تناول جبن موزاريلا ، استمتع في نفس اليوم.


طريقة عمل جبنة الموزاريلا الطازجة من الصفر

نيكي أشيتوف جراي ، رئيس تحرير Serious Eats وتخرج من معهد تعليم فنون الطهي. إنها كبيرة جدًا في المحار ومخلفاتها ومعظم الأشياء الصالحة للأكل.

في Serious Eats ، نحن محظوظون بما يكفي للعمل مباشرة عبر الشارع من Di Palo Selects ، وهو متجر إيطالي للأطعمة الفاخرة يصادف أنه يصنع بعضًا من أفضل أنواع جبن الموزاريلا الطازجة التي تذوقتها على الإطلاق. إنه حليبي ، رقيق ، ومعتدل ، مع طبقة خفيفة من الكريم تحت الجلد تتدفق قليلاً عند تقطيعه. بعبارة أخرى ، هذه ليست تلك الكرة الصلبة والصلبة من جبن الموزاريلا في السوبر ماركت ، وهي بالتأكيد ليست جبن الموزاريلا منخفضة الرطوبة التي ترميها على البيتزا أو اللازانيا. إنها جبن موزاريلا لتذوقها بمفردها ، ربما مع رشة ملح البحر ، أو ممزقة للحصول على سلطة كابريزي بسيطة. هذه جبن الموزاريلا؟ تشتريه عندما يكون دافئًا ، ولا يدخل الثلاجة أبدًا.

ولكن ماذا عن أولئك منا الذين لا يستفيدون من العيش أو العمل بالقرب من مصدر رائع لجبن الموزاريلا الطازج؟ هل هناك طريقة يمكن للجميع من خلالها الحصول على الأشياء الجيدة؟ سيمنحك البحث السريع في Google عن جبن الموزاريلا محلي الصنع نعمًا مؤكدًا: هناك عدد لا يحصى من الوصفات لجبن الموزاريلا الطازجة وعشرات من مجموعات أدوات DIY المختلفة للبيع ، وكلها تعد بنتائج أفضل من التي تم شراؤها من المتجر. لسوء الحظ ، لا يتطلب الأمر أيضًا الكثير من الاختبارات لإدراك أن هناك الكثير لصنع جبن موزاريلا طازج ممتاز أكثر من المعدات المناسبة والوصفة الموثوقة. في حين أن التجربة لا تؤذي ، فإن الأمر كله يتلخص في الحليب.


ملاحظات Cook & # x27s:

لا تستخدم الحليب المعالج بدرجة حرارة عالية (UHT). سيعمل الحليب المبستر العادي ، لكن الحليب الخام هو الأفضل.

في نهاية الخطوة 7 ، يمكنك وضع الخثارة في كيس بلاستيكي وتخزين الروائب ومصل اللبن في الثلاجة لمدة يومين إلى ثلاثة أيام قبل متابعة العملية.

إذا كنت تريد جبنة موزاريلا رطبة ذات قوام أكثر نعومة ، فلا تدع الخثارة تصبح صلبة وتعمل بشكل أقل عند التمدد والعجن.

قم بتسريع عملية التبريد في الخطوة 9 عن طريق وضع كرات الموزاريلا في حمام ماء مثلج.


10 طرق للاستمتاع بجبنة الموزاريلا دي بوفالا

أنا & # 8217 فعلت ذلك. ضع في اعتبارك أن البلوز يوم ممطر شفي - إلى الأبد وإلى الأبد. العلاج؟ موزاريلا دي بوفالا. كتب إيفان مؤخرًا عن Mozzarella di Bufala ، وأنا أتفق مع كل شيء قاله. إنه & # 8217s جوهرة الجبن التي & # 8217s غارقة في التاريخ وهي تذكير مثالي بأيام الصيف الدافئة. لقد جعلني بيع الجبن الذي تم إصداره مؤخرًا هذا الأسبوع في هذا الجبن المتغير للحياة في مزاج أفضل بكثير مما كنت أفعله عادةً في حالة الطقس الحالية. هذا هو الوقت من العام الذي أبدأ فيه في التطلع إلى موسم الطماطم ، لذلك يمكنني في الغالب تستهلكها بكميات كبيرة مع جبن الموزاريلا والريحان. نظرًا لعدم وجود & # 8217t أي طماطم منتصف أغسطس موجودة حولها ، فإليك 10 طرق للاستمتاع بـ Mozzarella di Bufala مع المكونات الموسمية الخاصة بشهر مايو & # 8217:

قطعي جبنة موزاريلا دي بوفالا إلى شرائح رفيعة وطبقيها بين طبقات المعكرونة وجبن الريكوتا للحصول على طبقة جبن أكثر لذة في هذا الطبق الشهير. اتبع الوصفة المفضلة لديك أو استبدلها بالبوراتا في الهليون وبوراتا لازانيا من العام الماضي. سوف تذوب جبنة الموزاريلا بشكل لذيذ في أي طبق معكرونة مخبوزة ، ولكن هذا هو المفضل لدي.

هذا هو الاستخدام الأمثل لجبن موزاريلا دي بوفالا. خذ عجينة البيتزا المجمدة ، وعلبة من الطماطم المهروسة ، وبعض الريحان مع جبن الموزاريلا الخاص بك ، وستحصل على أفضل بيتزا تقليدية على الإطلاق. هذه البيتزا هي السبب في أن Napoletanos ابتكر Mozzarella di Bufala في المقام الأول & # 8230. أنا متأكد من ذلك.

3. بروشيتا

الخبز المحمص الفاخر هو كل الغضب الآن. قل ما شئت ، لكنني أعتقد أن bruschetta هو O.G. توست فاخر. اختر أي عدد من الإضافات لتندمج مع جبنة الموزاريلا الخاصة بك. مفضلاتي هي الطماطم والخرشوف المحمصة بالنار محليًا أو الكالي بيستو أو شريط الزيتون أو شرائح رقيقة من بروسسيوتو. قدمها باردة أو ارمها تحت الشواية لبدء عملية ذوبان Mozz الثمين.

4. Prosciutto الأغطية

هذه هي أسهل طريقة لنقل الجبن من الطبق إلى الفم بخلاف تناوله بمفرده. لف شرائح رقيقة من بروسسيوتو حول شرائح الموزاريلا وأوراق الريحان. رشي بالزيت واستمتع به على الفور. إذا كنت & # 8217d ترغب في جعل هذه الوجبة أكثر من كونها وجبة خفيفة ، أضف خضروات أخرى أو ضعي لفائف فوق الخضار. الحديث عن السلطات & # 8230

5. سلطة السبانخ والبازلاء والأعشاب

دهن السبانخ والبازلاء والريحان والنعناع بعصير الليمون وزيت الزيتون والملح. ضع قطعًا من جبن الموزاريلا فوقها وأنت الآن تنظر إلى سلطة الربيع المفضلة لدي.

اختر وسيلة طهي البيض ، وسأعطيك مكانًا لجبن الموزاريلا. عجة البيض؟ ارمها مع الخضار الخاصة بك. فريتاتا؟ رشي القطع قبل الخبز. المقلية؟ بين الخبز والبيض طبعا! يحب البيض جبنة موزاريلا دي بوفالا بقدر ما يحبها تجار الجبن لدينا.

الليلة ، أعد أكلة. الكثير من ريزوتو. غدا ، اصنع أرانشيني. هذه الكرات المقلية الصغيرة من الأرز والمكونات اللذيذة الأخرى رائعة ، لكنها أفضل عندما يتم تعبئة الأرز حول قطع من جبن الموزاريلا قبل القلي. فقط فكر في تقطيع كرة أرز مقلية دافئة لتفسح المجال لجبنة الموزاريلا الذائبة في وسطها. من الأفضل أن تمسح هذا اللعاب قبل أن يهبط في حضنك.

8. ملح ، زيت ، فلفل

كانت هذه مقبلاتي المفضلة لـ Nonna & # 8217s ، وأنا متأكد من أن لها علاقة بمدى سرعة تهدئة الغرفة بأكملها. رش كرة كاملة من جبن الموزاريلا بملح البحر والفلفل الطازج ، ثم قم برش أفضل زيت زيتون بدرجة توابل فوقها. قدمها مع البسكويت أو الخبز الدافئ واستمتع بالهدوء والسكينة بينما تنتهي من تحضير العشاء.

9. الخضار المحمصة

يُخرج التحميص كل السكريات الطبيعية من الخضار مثل البنجر أو الجزر. ابحث عن الوصفة المفضلة لديك أو اشويها بالملح والزيت وقدمها فوق شرائح الموتزاريلا. في هذه الحالة ، البساطة جميلة مثل النكهات.

10. الفراولة والبلسميك

يكاد يبدو مثل الحلوى ، أليس كذلك & # 8217t؟ توضع شرائح الموزاريلا في شكل دائرة على طبق بحجم السلطة ويعلوها شرائح الفراولة والبندق والريحان المفروم. قم بإنهاء هذا الطبق عن طريق رش الطبق بالكامل بملح البحر ، ثم رش من بلسمك السميك أو المفضل لديك.


هذه اللازانيا أخف قليلاً من أمك & # x27s. بدلًا من جعلها صينية كبيرة ، اجعلها في شكل لفات محملة بالخضروات. للحصول على طبق خريفي كريمي ، استبدل صلصة الطماطم بصلصة قرع الجوز الحلوة والمالحة الرائعة مع الكراث والثوم وجبن الموزاريلا وجبن البارميزان.

أسهل صلصة معكرونة يمكنك صنعها؟ مكرونة + طماطم صيفية طرية + جبنة موتزاريلا + رش ريحان. هذا الطبق رائع أيضًا في درجة حرارة الغرفة كما هو ساخن ، مما يجعله عشاءًا مثاليًا للكلاب في أيام الصيف.


قطع الموزاريلا الرائب إلى مكعبات بحجم بوصة واحدة. (قطع الخثارة بينما لا يزال باردًا يعطي حوافًا أنظف بدلاً من حواف خشنة).

ضع الروائب المقطعة في وعاء خلط كبير واسكب كمية كافية من الماء الدافئ (حوالي 90 إلى 100 درجة فهرنهايت) لتغطية الخثارة. لا تقم أبدًا بصب الماء مباشرة فوق الخثارة ، ولكن اسكب الماء على طول الجانب المنحدر من الوعاء لتغليف الخثارة برفق. يؤدي هذا إلى ارتفاع درجة حرارة الروائب تدريجياً.

اتركها لبضع دقائق حتى تدفأ الخثارة. (اختبر عن طريق التقاط أكبر قطعة من اللبن الرائب في الوعاء وفتحها. إذا كانت لا تزال باردة من الداخل ، اتركها لفترة أطول قليلاً.) يساعد تسخين الخثارة من خلالها على الذوبان بالتساوي مرة واحدة هل حقا يتم إدخال الماء الساخن. عندما يتم تسخين الخثارة تمامًا ، يجب أن تنتقل من قوام متماسك يشبه التوفو إلى قوام أكثر نعومة / حبارًا.

سيؤدي إدخال الماء الدافئ إلى الخثارة الباردة إلى انخفاض درجة حرارة الماء قليلاً. إذا شعرت أن الماء بارد جدًا ، أضف القليل من الماء الدافئ / الساخن حتى تصل درجة حرارة الماء إلى 100 إلى 120 درجة فهرنهايت.

عندما تسخن جميع قطع الخثارة ، صفي الماء من الخثارة الدافئة في وعاء منفصل واحتفظ به. (هذا الماء هو المحلول الملحي لكرات الموزاريلا الجاهزة. أضف ملعقة كبيرة من الملح إلى الماء وحركه حتى يذوب).

في وعاء الخثارة ، صب الماء الساخن (160 درجة فهرنهايت) حول حواف الوعاء حتى يغطي الخثارة فقط. دع الخثارة تجلس لمدة دقيقتين تقريبًا حتى تبدأ في النعومة والذوبان. استخدم ملعقة خشبية لطي الروائب برفق فوق بعضها البعض في الوعاء. عندما تحصل على كتلة واحدة ناعمة ومتجانسة ، فأنت جاهز للخطوة التالية!

خلال الخطوة 4 ، استمر في الشعور بدرجة حرارة الماء. يجب أن يكون الجو حارًا بشكل غير مريح عند لمسه. إذا انخفضت درجة الحرارة ، قم بإزالة بعض الماء الدافئ وأضف الماء الساخن لرفع درجة حرارة الوعاء.

إبقاء كتلة الخثارة مغمورة في ماء شديد السخونة ، اسحب أحد طرفيها برفق بعيدًا عن جسمك (أثناء توجيه الباقي في الوعاء بيدك الأخرى). تخيل أنك تقوم بتوجيه خرطوم إطفاء الحرائق أو تقويم مخزون طويل. احتفظ بأكبر قدر ممكن من الكرة مغمورة تحت الماء. (هذا سيبقي اللبن الرائب ناعمًا وحريريًا.)

بمجرد أن تصبح الخثارة مرنة وممتدة بشكل غير محكم ، قم بلف أحد طرفي الخرطوم حتى يلتقي بالطرف الآخر - كما لو كنت تقوم بلف الجورب. ثم خذ الكتلة بيد واحدة وقم بتمريرها من خلال يدك الأخرى مقوسة على شكل "C".

عندما تمر الكرة تمامًا عبر اليد التي على شكل حرف C ، ارفع الكرة الصغيرة بعيدًا عن كتلة الجبن الأكبر (عن طريق إدخال إصبعك في اتجاه معصمك).

ضع الكرة المشكلة على الفور في محلول ملحي دافئ. لنجلس لبضع دقائق. إذا كانت هناك حواف خشنة من مكان قرص الكرة ، فقم بسلاسة الحواف عن طريق تحريك الكرة المغمورة على طول الجزء الداخلي من الوعاء.

كرر الخطوات من 5 إلى 8 مع كتلة الخثارة المتبقية.

قدمها وتناولها في أسرع وقت ممكن! يمكن حفظ جبن الموزاريلا الطازجة دون تبريد طوال الليل أو لبضعة أيام أطول في الثلاجة. لاحظ أن التبريد سيؤدي إلى تكتل الجبن وفقده ليونة الوسادة.


وصفة عمل جبن الموزاريلا (مثقف)

تُستخدم هذه الثقافة المحبة للحرارة في صنع مجموعة متنوعة من الجبن ، بما في ذلك جبن الموزاريلا والبارميزان والبروفولون والرومانو والسويسري والغرويير وغيرها من الأجبان ذات النمط الإيطالي ، والتي تتطلب درجات حرارة أعلى. يتم تضمين خمس حزم فردية ، لـ.

منفحة الحيوانات السائلة

منفحة الحيوانات السائلة أحادية القوة هي أعلى جودة من المنفحة المتوفرة في السوق الأمريكية اليوم وهي غير معدلة وراثيًا. المنفحة السائلة سهلة القياس والإضافة إليها.

ملح الجبن

يمتص ملح الجبن هذا بسهولة ولا يحتوي على اليود. يقتل اليود بكتيريا اللاكتيك في عملية الشيخوخة. تعتبر بكتيريا اللاكتيك مهمة لشيخوخة الجبن بالشكل المناسب. ملح الجبن لا يذوب أيضا.

ادوات

  • ميزان حرارة جيد
  • سكين الرائب
  • مغرفة مشقوقة
  • مصفاة كبيرة
  • وعاء كبير
  • ملعقة خشبية

ترمومتر تل ترو

مقياس الحرارة Tel-Tru ، المصنوع في الولايات المتحدة الأمريكية ، من أجود أنواع الفولاذ المقاوم للصدأ ، دقيق وسهل الاستخدام. كاملة مع مشبك وعاء قوي وقرص كبير 2 بوصة ، والتحقق من.

سكين خثارة 14 بوصة

سكين الخثارة هذا ضروري في عملية صنع الجبن. بفضل الشفرة الطويلة مقاس 14 بوصة ، من السهل تقطيع الخثارة بشكل متساوٍ ، بحيث يمكن طرد مصل اللبن. لا توجد حواف حادة.

مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ

تعتبر مقشدة الفولاذ المقاوم للصدأ هذه عنصرًا أساسيًا لجميع صانعي الجبن. يتيح التصميم المشقوق تصريف مصل اللبن من الخثارة ، حيث يتم إخراجها من القدر ووضعها في الصرف.

يحميض & amp ؛ حليب ساخن

ابدأ بتسخين الحليب إلى 100 درجة فهرنهايت (38 درجة مئوية). يمكنك القيام بذلك عن طريق وضع الحليب في إناء أو حوض به ماء دافئ جدًا. إذا قمت بذلك في قدر على الموقد ، تأكد من تسخين الحليب ببطء وتقلبه جيدًا أثناء تسخينه

بمجرد أن يصبح الحليب في درجة الحرارة المستهدفة ، يمكن إضافة الثقافة (من القائمة أعلاه). لمنع البودرة من التكتل والغرق في كتل ، رشي المسحوق على سطح الحليب ثم اتركيه لمدة دقيقتين حتى يعاد ترطيبه قبل التقليب. سيحتاج الحليب إلى النضج لمدة 60 دقيقة قبل إضافة الحليب. المنفحة.

نصيحة: قبل إعداد الحليب وتسخينه ، خذ كوبين من الحليب ، وسخنه إلى 108 درجة فهرنهايت (الأمثل للحرارة) ، ثم أضف ثقافتك إلى هذا وحركه جيدًا. لاحظ الوقت الذي تقوم فيه بذلك واتركه لضبط درجة حرارة النضج هذه للوقت المحدد.

ثم استمر في الإعداد وتسخين الحليب الذي يجب أن يستغرق الجزء الأكبر من الساعة وعندما يتم تسخين الحليب الكامل لدرجة حرارة العمل وانقضاء وقت النضج للمبتدئين الصغير ، فقط أضفه إلى الدفعة الكاملة وأنت قد وفر حوالي ساعة في الوقت المناسب. ** يمكنك الانتقال مباشرة إلى إضافة المنفحة.

يمكنك القيام بذلك مع أي جبن ، فقط تأكد من أن المزرعة والحليب يظلان متناسبين

أضف المنفحة

أضف المنفحة وحرك ببطء من أعلى إلى أسفل لمدة 30 ثانية.

يحتاج الحليب الآن إلى الاستقرار دون إزعاج لمدة 45 دقيقة بينما تعمل المزرعة وتساعد المنفحة في تكوين اللبن الرائب. احتفظ بالحليب في درجة حرارة 100 فهرنهايت خلال هذه الفترة ، ويفضل استخدام حوض أو حمام مائي من الماء الدافئ. لا يمكن تسخينه على سطح الموقد بسبب تكوين اللبن الرائب.

قطع الروائب

بعد التحضير لحوالي 45 دقيقة إلى ساعة واحدة ، يجب أن تكون الخثارة جاهزة للتقطيع.

على مدى 20 دقيقة ، قم بقطع اللبن الرائب على فترات 2 بوصة ثم قم بعمل نفس المسافة المقطوعة بزاوية قائمة على القطع الأول. اتركيه ليرتاح لمدة 5 دقائق ثم قسمي ما تبقى من اللبن الرائب إلى قطع بحجم الجوز أو البندق (1 "- 1/2"). كلما كانت القطع أصغر كلما تم تحرير المزيد من مصل اللبن وكلما زاد جفاف الجبن. هذه هي أول نقطة تحكم في تحديد رطوبة الجبن النهائي.

طبخ الرائب

بعد التقطيع والتقليب لفترة وجيزة ، اترك الخثارة لتستقر في قاع الإناء لمدة ساعة واحدة ، مع تقليب قصير كل 5-10 دقائق ، فقط لإبقاء الخثارة منفصلة ، للاحتفاظ بأكبر قدر من الرطوبة. حافظ على درجة الحرارة حوالي 100 فهرنهايت خلال هذا الوقت.

بالنسبة للجبن الأكثر جفافاً ، سيؤدي التقليب المتكرر أو المستمر إلى إطلاق المزيد من مصل اللبن. يمكن زيادة درجة الحرارة إلى 106-108 فهرنهايت لإزالة المزيد من الرطوبة.

استنزاف الخثارة

يمكن الآن نقل الخثارة ومصل اللبن إلى مصفاة أو قالب جبن لتشكيل كتلة خثارة مدمجة.

يُسمح لمصل اللبن بالجريان ويمكن جمعه لاستخدامات أخرى. مصل اللبن حلو بما يكفي لتحويله إلى الريكوتا لأن الحمض لم يتم إنتاجه بالكامل بعد.

تنضج الروائب

في هذه المرحلة ، من الضروري الحفاظ على الخثارة دافئة لأن البكتيريا تنتج الآن الحمض الذي يعد مهمًا جدًا لجبنة الموزاريلا الممتدة بشكل جيد. أسهل طريقة هي وضع كل من اللبن الرائب والمصفاة أو إعادة تشكيلهما في الوعاء الفارغ والاحتفاظ بهما في حوض من الماء الدافئ للحفاظ على اللبن الرائب في درجة حرارة 96-100 فهرنهايت.

بمجرد أن يستريح اللبن الرائب بهدوء ، املأ الوعاء الإضافي بالماء (حوالي جالون أو نحو ذلك) واتركه على نار هادئة لاستخدامه في تمدد الماء الساخن. تقليديا ، كان يتم ذلك باستخدام مصل اللبن المسخن بالفعل من عملية صنع الريكوتا ولكن الماء يعمل بشكل جيد.

اترك الخثارة تنضج في الدفء لمدة ساعتين إضافيتين ثم ابدأ اختبار التمدد. قطع قطعة صغيرة من اللبن الرائب من كتلة الخثارة الكبيرة ووضعها في كوب من الماء الساخن إلى حوالي 180 درجة فهرنهايت. اتركه لبضع دقائق ثم أخرجه من الماء الساخن. إذا امتدت ، فأنت جاهز لمرحلة التمدد النهائية بالماء الساخن. إذا لم يكن الأمر كذلك ، فاستمر في الراحة الدافئة لمدة 15-20 دقيقة أخرى وكرر الاختبار حتى ترى تمددًا جيدًا. يجب أن يكون التمدد حوالي 2-3 أضعاف الطول الأصلي للعينة دون أن ينكسر.

أثناء الراحة الأخيرة ، يجب تسخين قدر من الماء من أجل التمدد.

تمتد الجزء 1

بمجرد أن تظهر الخثارة أنها تتمدد ، توضع كتلة الخثارة على لوح تقطيع وتقطع إلى مكعبات 1/2-1 بوصة وتوضع في وعاء أو وعاء للتسخين والتمدد.

ثم يضاف الماء الساخن. في البداية ، تتم إضافة حوالي 2-3 أكواب عن طريق صبها على حافة الخثارة (وليس عليها مباشرة) ويتم استخدام الملعقة الخشبية لتحريكها برفق للتسخين. تدريجيًا سيبدأون في فقدان شكلهم والاندماج (وليس الذوبان) في كتلة ناعمة. إذا لم يحدث ذلك بعد 3-5 دقائق ، أضف 2-3 أكواب أخرى من الماء الساخن حتى ترى كتلة الخثارة تتشكل في كتلة شد.

تمتد الجزء 2

باستخدام الملعقة الخشبية ، يمكنك بدء التمدد برفع كتلة الخثارة هذه والسماح لها بالتمدد من وزنها. إذا بدأت كتلة الخثارة في البرودة وأصبح التمدد أقل ، أضف المزيد من الماء الساخن. بعد القيام بذلك عدة مرات ويبدأ اللبن الرائب في الظهور مثل الحلوى ، يمكنك رفع الروائب أثناء تحويل الملعقة واللف إلى كتلة ناعمة.

في هذه المرحلة ، يمكنك تفريغ الماء وإعطاء اللبن الرائب الممدد عددًا قليلاً من عمليات السحب الطويلة ، ثم طيها مرة أخرى على نفسها وأخيراً تدحرجها كلها في شكل كرة. احرص على عدم الانغماس في هذا الأمر لأنه ممتع للغاية ولكن يمكنك تجفيف الجبن بشكل مفرط إذا تم الإفراط في تناوله.

خلال هذا الامتداد ، يعد الوقت مناسبًا لإضافة الملح حسب تفضيلاتك أو أي إضافات أخرى إلى جبن الموزاريلا. إذا كنت ترغب في عمل واحدة من تلك القوائم الرائعة من Prosciutto ، فسيكون هذا هو الوقت المناسب للقيام بذلك أيضًا.

تشكيل

بالنسبة للشكل النهائي ، أجد أنه من الأسهل تقسيم الكتلة إلى كرتين أصغر حجمًا (حوالي 1 رطل لكل منهما) لأنهما أسهل في التعامل معها. الآن ، امسك جبن الموزاريلا الدافئ بالإبهام والسبابة بيد واحدة باستخدام اليد الأخرى من الأسفل لدفع اللبن الرائب لأعلى داخل نفسه. استمر في عمل الخثارة بهذه الطريقة حتى تصبح كرة الجبن ناعمة ولامعة.

إذا سبق لك أن رأيت تحضيرًا جيدًا لعجينة البيتزا ، فهذه هي الطريقة نفسها تقريبًا ، حيث يتم دفع اللبن الرائب للداخل من الأسفل وفي نفس الوقت يتم تمديد السطح العلوي فوق هذا. أخيرًا ، تم فتح الفتحة الموجودة في الأسفل مع كرة موزاريلا اللامعة المثالية.

تبريد

اسقط الخثارة في قالب تصريف صغير لتحافظ على الشكل وضع الشكل والجبن في قدر من الماء شديد البرودة ليبرد ويحافظ على شكله. خلال فصل الشتاء ، قمت بتعيين كل شيء في الهواء الطلق. ساعة أو نحو ذلك من هذا ويكون جاهزًا لتناوله أو لفه وحفظه في الثلاجة لمدة يوم أو نحو ذلك.

التخزين

لا يوجد الكثير ليقوله حول هذا الأمر لأنه لا ينبغي الاحتفاظ به لفترة طويلة إلا إذا كنت تصنع جبن موزاريلا بنمط أكثر جفافاً. أنا ببساطة أقوم بلف ملفي في غلاف ساران قابل للتنفس واحتفظ به في الثلاجة لمدة يوم أو نحو ذلك.

نصيحة: قد يكون هذا أفضل نصيحة في هذه الصفحة. بالنسبة لأولئك الذين يحبون الموزاريلا حقًا ، يمكنك صنع كمية كبيرة من كتلة اللبن الرائب ، وتقطيعها إلى حصص للاستخدام الفردي (1 رطل) وتجميدها. عندما تكون جاهزًا لمزيد من جبنة الموزاريلا الطازجة ، ما عليك سوى وضع الجزء المجمد في الثلاجة لإذابة الثلج طوال الليل وفي اليوم التالي قم بتسخين الماء من أجل التمدد وفويلا ، جبنة موزاريلا طازجة.

يجب أن تعلم أن معظم المحلات التي تبيع الموزاريلا الطازجة تشتري الخثارة المجمدة بكميات كبيرة ثم تذويبها وتسخينها للحصول على جبنة الموزاريلا الطازجة الجاهزة كل يوم.

ملاحظات حول عمل الموزاريلا

في صنع جبن الموزاريلا ببكتيريا البادئة اللبنية ، تكون هذه الموزاريلا "المستنبتة" أكثر طعمًا لأن البكتيريا تنتج نكهة خاصة بها حيث تقوم بتحويل اللاكتوز في الحليب.

يمكن صنع جبن الموزاريلا المستنبت باستخدام إما مزارع محبة للحرارة (تستخدم للأجبان ذات درجة الحرارة المرتفعة) أو مزارع محبة للحرارة (للأجبان ذات درجة الحرارة المنخفضة).

يمكن صنع الجبن من الحليب كامل الدسم وكذلك الحليب قليل الدسم - سيكون الفرق أقل في النكهة في الأخير.

إذا تم صنع جبن طري رطب ، فمن الأفضل تناوله في غضون يوم أو نحو ذلك (في إيطاليا يعتبر هذا الجبن طازجًا لبضع ساعات فقط). ومع ذلك ، يمكن أن يتقدم الجبن الأكثر جفافاً لفترة أطول اعتمادًا على الرطوبة النهائية وسيتحسن فعليًا مع تقدم العمر لبضعة أيام بسبب البكتيريا الحية التي لا تزال تعمل بعد أن يبرد الجبن ويغير بنية البروتين.

أنواع مختلفة من الحليب

بالنسبة لهذه الوصفة ، استخدمت مجموعة من أنواع الحليب ، بدءًا من الحليب المبستر والمتجانس ثم العمل بالحليب المبستر بدرجة حرارة أعلى والذي يمكن أن يكون مشكلة. لقد قمت أيضًا بتضمين حليب خام عالي الجودة من مزرعة محلية لأي شخص لديه حليب خام.

لقد ركزت أيضًا على استخدام ثقافة محبة للحرارة جيدة مثل C201 أو TA61 ولكن حققت نتائج رائعة باستخدام ثقافة Yogurt Yogurt أيضًا.

الوصفة والصور أدناه ستكون للحليب المبستر العادي نظرًا لأن العديد من عملائنا يمكنهم الوصول إلى هذا.

لقد قمت بتضمين مخطط هنا لإرشادك في استخدام موارد الحليب المختلفة:

  • حليب عادي مبستر 161F لمدة 16 ثانية | اتبع الإرشادات الموجودة في هذه الوصفة
  • درجة حرارة عالية للبسترة 168 درجة فهرنهايت + لمدة 20 ثانية | زيادة المنفحة بنسبة 50-100٪ بالإضافة إلى زيادة وقت التخثر بمقدار 2-3 أضعاف الكمية المحددة في هذه الوصفة.
  • الحليب الخام | تقليل الاستزراع بنسبة 30-40٪ ومنفحة بنسبة 20-30٪. بعد تقطيع الخثارة ، قلل درجة حرارة الطهي بمقدار 6-10 درجات ، للحصول على جبنة نهائية أكثر ليونة.
    ملحوظة: الحليب الخام غير متجانس وعادة ما تكون نسبة الدهون أكبر مما يمكن أن تحتفظ به الخثارة لذلك قد ترى مصل اللبن أكثر عكرًا. يمكن استعادة هذا الكريم بالسماح له بالارتفاع ثم تقشيره. إنه جيد للزبدة أو صنع القشدة الحامضة لأنه يحتوي أيضًا على البكتيريا.
  • حليب مبستر للغاية | لن يعمل بسبب تلف البروتين وتغيرات الكالسيوم.

ما هي جبنة الموزاريلا

يمكن أن تكون جبنة الموزاريلا أول ما يخطر ببالك عندما نذكر Formaggio وإيطاليا. إنه يعني ببساطة قطع قطع صغيرة من الجبن الأكبر (موتزار ، لقطع). ولكن ما هو ، كيف تحصل الجبن الطازج والمعتدل على مثل هذه السمعة.

مع الموزاريلا ، يتعلق الأمر بجودة الحليب ونضارة الجبن. تُقاس النضارة في إيطاليا بالساعات بدلاً من الأيام من إنتاجها.

جبنة تمتد

جبنة الموزاريلا هي جبنة خثارة ممدودة (باستا فيلاتا). من الأفضل إنتاجه من الحليب الطازج جدًا حيث تقوم بكتيريا الألبان الطبيعية أو المضافة بتحويل اللاكتوز الحلو في الحليب إلى حمض اللاكتيك. عندما يصل مستوى الحمض إلى نقطة معينة ويتم الاحتفاظ باللبن الرائب في ماء ساخن ، فإنه يتغير من تركيبة الخثارة العادية إلى الجبن الممتد إلى خيوط مرنة طويلة تعمل في أشكال وأشكال أصغر.

يمكن أن تشمل هذه العملية مجموعة واسعة من الجبن تتراوح من الموزاريلا الطازجة جدًا إلى أنماط Caciocavallo و Provolone و Ragusano التي تتميز بمستويات الرطوبة النهائية. رطوبة عالية للجبن الطازج ورطوبة منخفضة لشيخوخة أطول.

تلك البوكونشيني الصغيرة في أطعمة لذيذة ، "fior di latte" الرطبة الناعمة التي تشبه سحابة رطبة من النكهة اللبنية ، وأزواج الجبن الصغيرة المعلقة من سكامورزا وسكامورزا أفوميكاتا (الدخان) ، الكتلة الكبيرة من جبن البيتزا التي يمكن تقطيعها إلى شرائح وممزقه. كيف يمكن أن يكونوا جميعًا موزاريلا؟

كل هذه الجبن هي أجبان متخثرة مصنوعة بطريقة مماثلة. ومع ذلك ، فإن الاختلاف في الملمس والرطوبة يرجع إلى درجة الحرارة التي يتم تصنيعها بها ، ومدة تقليبها ومقدار التمدد. فقط لإعطاء منظور أكثر قليلاً هنا ، إذا أخذنا هذه العملية إلى أبعد من ذلك مع المزيد من تقطيع الخثارة وتسخينها وتقليبها ، فيمكننا حينئذٍ نقل نفس الحليب إلى أجبان أكثر جفافاً وعمرًا أطول وذات نكهات قوية جدًا مثل Provolone .


تحضير

ابدأ بتحضير حمام الجينات. امزج ألجينات الصوديوم في الماء باستخدام خلاط الغمر حتى يذوب ألجينات الصوديوم تمامًا. إذا كانت هذه هي المرة الأولى التي تقوم فيها بذلك ، فاعلم أن هذا قد يستغرق وقتًا أطول من المتوقع. اتركه يرتاح لمدة 24 ساعة في الثلاجة حتى يختفي الهواء الذي دخل الخليط ويعاد ترطيب ألجينات الصوديوم تمامًا.

لتحضير خليط الموزاريلا ، ابدأ بتقطيع جبن الموزاريلا بيديك ووضعها في الخلاط مع مصل جبن الموزاريلا. اخلطيها حتى تحصلي على كريمة حبيبية قليلاً.

اسلقي الكريمة الثقيلة وأضيفيها إلى مزيج الموزاريلا. يُفرم في الخلاط لمدة 10 ثوانٍ.

أنت الآن جاهز لبدء عملية التكوير! قم بإزالة حمام الجينات من الثلاجة. اغرف خليط الموتزاريلا بملعقة قياس نصف كروية 15 مل واسكبها بحذر في حمام الجينات. من المهم ألا تلمس جبن الموزاريلا الكروية لأنها ستلتصق ببعضها البعض. اترك جبن الموزاريلا الكروية "تنضج" لمدة 12 دقيقة في حمام الجينات ثم قم بإزالتها بعناية باستخدام ملعقة مثقوبة.

ثم اشطفها برفق بالماء وقم بتصفيتها بعناية. إذا رغبت في ذلك ، يمكن تخزينها في وعاء مغلق مع الماء في الثلاجة. لتحسين التقنية ، اقرأ 10 نصائح لإنشاء مجال مثالي.

خدمة الاقتراحات

- تقدم مع الطماطم المقشرة حول حجم كريات الموتزاريلا وتزين ببيستو الريحان وورقة الريحان الصغيرة.

- يُقدم على هلام الريحان ، ويُحقن ماء الطماطم ويُطحن الفلفل الأسود فوقه


ملاحظات حول هذه الوصفة

تقييم العضو

فئات

أين الوصفة كاملة - لماذا يمكنني رؤية المكونات فقط؟

في Eat Your Books ، نحب الوصفات الرائعة - وأفضلها يأتي من الطهاة والمؤلفين والمدونين الذين قضوا وقتًا في تطويرها واختبارها.

لقد ساعدنا في تحديد مكان هذه الوصفة ولكن للحصول على الإرشادات الكاملة ، يلزمك الانتقال إلى مصدرها الأصلي.

إذا كانت الوصفة متاحة عبر الإنترنت - انقر فوق الرابط "عرض الوصفة الكاملة" - إذا لم يكن الأمر كذلك ، فأنت بحاجة إلى امتلاك كتاب الطبخ أو المجلة.


كيف اعملها كيف اصنعها

1. رش مسحوق حامض الستريك (أقراص سحق إذا كنت تستخدم) في إناء بارد ، فارغ ، كبير غير تفاعلي. يصب 1/4 كوب الماء فوقه وقلبه حتى يذوب.

2. صب الحليب في محلول حامض الستريك وحركه حتى يمتزج.

3. ضع القدر على درجة حرارة متوسطة إلى منخفضة وقم بتسخينه إلى 90 درجة (استخدم مقياس حرارة القراءة الفورية.) قد تلاحظ أن اللبن يبدأ في التخثر ، لكن هذا شيء جيد!

4. عندما يصل الحليب إلى 90 درجة ، أخرج الصينية من الموقد واسكب المنفحة الممزوجة بالماء.

5. حرك الخليط بحركة دائرية لطيفة لأعلى ولأسفل لمدة 30 ثانية تقريبًا ، ثم استخدم الملعقة لإيقاف حركة الحليب حتى يظل الحليب ثابتًا. & rdquo

6. ضع الغطاء على القدر وابتعد وعيش حياتك لمدة خمس دقائق بالضبط. لا تلمس المقلاة!

بعد خمس دقائق ، يجب أن يشبه الخليط كاسترد ناعم جدًا.

كان من الممتع حقًا أن نلتصق بأيدينا (لا تقلق كثيرًا) ونشعر بالاتساق. حدث الكثير في تلك الدقائق الخمس! من المؤكد أنها تعمل بشكل جماعي ، لكنها لا تزال حساسة للغاية وفضفاضة.

7. باستخدام ملعقة طويلة بما يكفي للوصول إلى قاع الإناء (استخدمنا ملعقة تعويض) ، قطع اللبن الرائب إلى نمط رقعة الشطرنج 1 بوصة ، مما يجعل الخطوط متقاطعة ، ثم الخطوط في الاتجاه الآخر.

في هذا الوقت ظهرت مجموعة من النكات & ldquocut the cheese & rdquo بيننا جميعًا نساء ناضجات جدًا.

8. أعد الوعاء إلى الموقد على نار متوسطة وحركه برفق حتى تصل درجة حرارة مصل اللبن (السائل الذي ينفصل عن الخثارة) إلى 105 درجة.

9. استخدم ملعقة مثقوبة لنقل اللبن الرائب إلى مصفاة فوق وعاء.

ويم! لقد تسللت لدغة. كان لذيذ جدا الرتق. خيطي وطازج وممتع.

كان الجميع مفتونًا بالنسيج.

وهذا كله يطرح السؤال: من في العالم اكتشف هذه العملية لأول مرة؟

إنه & rsquos شيء رائع وجميل.

10. تدور ببطء حول المصفاة للسماح لمصل اللبن بالتجفيف من الخثارة.

هذا و rsquos جبن موزاريلا هناك!

11. أزل الجبن واعصرها برفق عدة مرات لتصريف المزيد من مصل اللبن الزائد.

12. ثم انقل الجبن إلى وعاء حفظ الميكروويف وقم بوضع اللبن الرائب في الميكروويف على حرارة عالية لمدة دقيقة واحدة.

13. أخرج الوعاء من الميكروويف واسكب أكبر قدر ممكن من مصل اللبن.

من خلال & ldquowhey & rdquo (har har har) ، يمكنك حجز كل مصل اللبن الزائد واستخدامه لصنع الخبز (كما فعلت Rebecca) أو إضافته إلى المشروبات لجعلها أعلى في البروتين!

14. اضغطي على الخثارة مع يديك وجففيها مرة أخرى من مصل اللبن الذي يخرج.

15. ضعيها في الميكروويف على ارتفاع لمدة 35 ثانية ، اضغطي على الخثارة معًا مرة أخرى لتصريف مصل اللبن.

هل حصلت على الصورة التي تريد استنزاف أكبر قدر ممكن من مصل اللبن؟

16. اعجن الخثارة ومددها قليلاً لتصريف المزيد من مصل اللبن ، ثم ضعها في الميكروويف مرة أخيرة لمدة 35 ثانية.

17. اعجن الملح ولفه تحت نفسه حتى يشكل كرة نظيفة.

18. ثم ضع الكرة في حمام ماء مثلج واتركها ترتاح هناك حتى تبرد تمامًا.

ثم و rsquos جاهزة للأكل! وضعتها ريبيكا على طبق ورشتها بملايين الأعشاب المختلفة ، بالإضافة إلى الملح والفلفل والفلفل الأحمر المطحون فوقها.

(انظر إلى إبريق القياس المليء بالسائل؟ هذا & rsquos مصل اللبن! تأكد من حفظه. إنه & rsquos أشياء جيدة.)

ثم جاء زيت الزيتون و (فيما بعد) البلسمي.

ثم جاءت النعيم. أوه. لي. صلاح.

لقد ذهب في غضون دقائق!

ثم صنعنا واحدة أخرى وذهبت في غضون ثوان!

أوه ، وهنا تباين أنيق و rsquos.

بوكونسيني! ما عليك سوى الضغط عليها بين إبهامك والسبابة وإسقاطها في الماء المثلج كما تذهب.

الآن اذهب واصنع جبن موزاريلا طازج! إنه & rsquos لذيذ حقًا وممتع جدًا.

شكرًا ، ريبيكا ، على برنامجك التعليمي الرائع!


ملحوظة: من الأفضل أن تأكل جبن الموزاريلا في غضون يوم واحد ، أو يمكن حفظها في محلول ملحي (ماء مالح) لمدة تصل إلى أسبوع.

ملحوظة: يمكنك الحصول على أقراص حامض الستريك ومنفحة نباتية سائلة من أمازون أو في أماكن مختلفة.

لا: فيما يتعلق بالحليب ، تحقق من منطقتك لمعرفة ما إذا كان الحليب الخام متوفرًا إذا لم يكن كذلك ، فالحليب المبستر يعمل بشكل جيد أيضًا. لقد فاز للتو و rsquot يجتمعان معًا ولديهما ملمس رائع وخيطي كما أنت & rsquore مما جعلنا نصنع نسخة مبسترة وقبل أن نعمل معًا ، كانت تشبه جبنة الريكوتا. ولكن إذا التزمت بها وعجنت ، وعجّرت ، وعجّنت ، وفي النهاية ستجتمع معًا وستكون لطيفة حقًا.


شاهد الفيديو: طريقة عمل أصابع الموزريلا المقرمشة. Golden mozzarella sticks