er.toflyintheworld.com
وصفات جديدة

بورترهاوس مع صلصة الصيف أو بويفر

بورترهاوس مع صلصة الصيف أو بويفر


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


إن الحصول على شريحة لحم بورترهوس من الداخل إلى وسط خجل ومتسق نادر يعد إنجازًا ، وهو إنجاز يحققه الطاهي كريستينا ليكي ، الذي كان يعمل سابقًا في رينارد في بروكلين ، من خلال الحفاظ على شريحة اللحم في حركة دائمة تقريبًا أثناء وضعها على الشواية. يضمن إعادة وضع اللحم بالنسبة للنار باستمرار حصول جانب الشريط على معظم الحرارة بينما يظل لحم المتن محميًا ، ويبدو أن شريحة اللحم المطبوخة تبدو وكأنها خدعة سحرية رائعة. في الصلصة ، يعطي الفلفل الأخضر المخلل (يمكنك العثور عليه هنا) نكهة أكثر نعومة من الأسود ، بالإضافة إلى الملوثات العضوية الثابتة من الملمس. رائحة الأزهار الزاهية مثالية لهذا الصيف على شرائح اللحم ، ولكن إذا لم تتمكن من العثور عليها ، فقط استخدم نصف كمية الفلفل الأسود.

مكونات

  • زيت نباتي (للشواء)
  • 2 ملعقة كبيرة. مخلل فلفل أخضر مصفى ، بالإضافة إلى المزيد للتقديم
  • كوب (معبأة) أوراق الريحان
  • كوب (معبأة) أوراق نعناع
  • نصف كوب زيت زيتون بكر ممتاز
  • شريحة لحم بورترهاوس بحجم 2 رطل (حوالي 2 بوصة) ، ويفضل أن تكون أساسية أو رخامية كما يمكنك العثور عليها

تحضير الوصفة

  • قم بإعداد شواية للحرارة العالية غير المباشرة (لشواية الفحم ، فحم البنكي على جانب واحد من الشواية ؛ لشواية الغاز ، اترك موقدًا واحدًا أو اثنين) ؛ صر الزيت بالزيت النباتي. 2 ملاعق كبيرة فرم خشن. حبوب الفلفل ، ثم يقطع الحبق بشكل خشن والنعناع فوق حبوب الفلفل. ينقل إلى وعاء صغير ويخلط في زيت الزيتون. الموسم مع الملح. اقطع المزيد من حبات الفلفل بشكل خشن واتركها جانبًا للتقديم.

  • نكهوا شرائح اللحم بكميات وفيرة بالملح. تُشوى على نار مباشرة ، مع إبقاء لحم المتن (الجانب الأصغر) بعيدًا عن الحرارة الشديدة وتقليب شرائح اللحم كل دقيقة تقريبًا للتحكم في التوهج وضمان تحمير متساوٍ ، حتى يصبح لونه بنيًا عميقًا من جميع الجوانب (بما في ذلك وضعه على جانبه مع ملقط للتقليب وتحمير الحواف) ، 6-8 دقائق.

  • حرّك شريحة اللحم على حرارة غير مباشرة (مع الاستمرار في وضع جانب لحم الخاصرة بعيدًا عن الحرارة) وشويها ، وتقليبها كل 1-2 دقيقة والاقتراب من الحرارة أو بعيدًا عنها حسب الحاجة لتكوين لون متساوٍ ، حتى يتم إدخال مقياس حرارة للقراءة الفورية في السميك جزء من شريحة لحم يسجل 120 درجة للندرة المتوسطة ، 10-12 دقيقة. انقله إلى رف سلكي فوق صينية خبز مطوية واتركه يرتاح لمدة 15-30 دقيقة.

  • انقلي اللحم إلى لوح تقطيع وقطعي اللحم بعيدًا عن كل جانب من العظم ، ثم قطعيه بالعرض. يقدم مع الصلصة وحبات الفلفل المحفوظة.

قسم المراجعات هذه وصفة رائعة صنعتها الليلة الماضية. إذا لم تتمكن من العثور على حبوب الفلفل الأخضر المخلل ولكن يمكنك العثور عليها مجففة في السوبر ماركت المحلي الخاص بك ، فيمكنك مخللها بنفسك ، بكميات متساوية من الخل الأبيض والماء المغلي المملح.

ستيك أو بويفر

لقد قمنا بتشغيل ما لا يقل عن اثنتي عشرة وصفات مختلفة لشرائح اللحم منذ وصفتنا الأولى ، في عام 1953 ورقم 8212 وهناك سبب لماذا ، حتى بعد أن بدأنا في تزيين اللحوم بالفلفل الحار والأملاح والتدليك الجاف ، نواصل العودة إلى هذا الطبق. لماذا ا؟ لأنها & # 39s جيدة جدا الرتق. وعلى الرغم من صورته الذكورية إلى حد ما ، فإن هذا الإعداد الخاص مذاق عمليًا. (وجدنا أنه عذر جيد لاستخدام حبوب الفلفل عالية الجودة ، مثل Tellicherry أو Talamanca del Caribe المدخنة واللحمية.)

مشاركه إجتماعيه

أضف إلى المجموعة

أضف إلى القائمة


تحضير

اكسر حبات الفلفل بقذائف الهاون والمدقة. لا بأس إذا تم كسر بعضها إلى نصفين والبعض الآخر أصغر ، فالشيء المهم هو كسرها جميعًا. إذا لم يكن لديك & # 8217t هاون ومدقة ، قم بتكسير حبات الفلفل على لوح تقطيع ، وسحقها بمقلاة اللحم أو قاع مقلاة ثقيلة صغيرة أو قدر صغير.

يرش 1 ملعقة صغيرة. من الزعتر و 1 ملعقة صغيرة. قم بالملح بالتساوي على جانبي شرائح اللحم ثم اربت الفلفل على كلا الجانبين لعمل قشرة رقيقة. اتركي شرائح اللحم في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة.

ضع الرف في وسط الفرن وقم بتسخين الفرن إلى 425 درجة فهرنهايت.

قم بتشغيل الموقد & # 8217 s مروحة العادم. قم بتسخين مقلاة شديدة التحمل 10 أو 11 بوصة مقاومة للفرن (يفضل الحديد الزهر) على نار متوسطة عالية لمدة دقيقتين. يُضاف الزيت عندما يكون ساخناً وميض ، رتب شرائح اللحم في المقلاة واطبخها حتى تصبح الجوانب السفلية بنية اللون ثم تُرفع بسهولة من المقلاة ، لمدة دقيقتين إلى 3 دقائق. اقلب شرائح اللحم واطهي الجوانب الأخرى حتى تحمر لمدة 2 إلى 3 دقائق.

انقل المقلاة إلى الفرن وقم بطهي شرائح اللحم حتى يقرأ مقياس حرارة القراءة الفوري في المنتصف 125 درجة فهرنهايت للندرة ، و 130 درجة فهرنهايت للندرة المتوسطة ، و 135 درجة فهرنهايت للمتوسط ​​، من 4 إلى 7 دقائق. انقل شرائح اللحم إلى طبق وخيمة بورق قصدير.

تخلصي من أي دهون متبقية في المقلاة ، لكن ليس الأجزاء ذات اللون البني. تذوب الزبدة في المقلاة على نار متوسطة. يُضاف الكراث ويُطهى مع التحريك وكشط قاع المقلاة حتى يلين لمدة دقيقتين تقريبًا. ارفعي المقلاة عن النار لتجنب أي تهيج وأضيفي بحذر 1/3 كوب من الكونياك. أعدوا المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة واطهوا حتى يتحول قوام الكونياك إلى قوام زجاجي ، من دقيقة إلى دقيقتين.

أضف الكريمة ، الطرخون ، 1 ملعقة صغيرة متبقية. الزعتر وأي عصائر متراكمة من شرائح اللحم الباقية. يُغلى المزيج ، ويُخفّف المزيج على نار هادئة ، ويُطهى مع التحريك المتكرر ، حتى ينخفض ​​قليلاً ، لمدة دقيقة أو دقيقتين أكثر. يقلب مع 1 ملعقة صغيرة المتبقية. الكونياك ويتبل بالملح حسب الرغبة. تُسكب الصلصة بالملعقة فوق شرائح اللحم وتُقدّم.


  • 2 ملاعق كبيرة فلفل كامل
  • 1 رطل ستيك لحم بقري
  • 2 ملاعق صغيرة ملح
  • 2 ملاعق كبيرة زبدة
  • 2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
  • ربع كوب براندي
  • 1 كوب كريمة خفق ثقيلة
  • 1 ملعقة صغيرة براندي

طحن حبوب الفلفل بشكل خشن باستخدام مطحنة القهوة أو الهاون والمدقة.

تبّل شرائح اللحم على كلا الجانبين بحبوب الفلفل والملح.

سخني الزبدة والزيت في مقلاة كبيرة من الحديد الزهر على نار متوسطة إلى عالية. تُطهى شرائح اللحم حتى تحمر ، حوالي 5 دقائق لكل جانب. انقل شرائح اللحم إلى طبق وخيمة بورق الألمنيوم.

أزل المقلاة من على النار وصفي الدهن. صب 1/3 كوب براندي. البراندي الخفيف بعناية باستخدام عود ثقاب طويل. رج المقلاة ذهابًا وإيابًا حتى تهدأ النيران ، حوالي 30 ثانية.

أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة. اخفقي الكريمة واتركيها على نار هادئة. يُطهى مع الخفق من حين لآخر حتى تغلف الصلصة ظهر الملعقة ، من 5 إلى 6 دقائق. أضيفي ملعقة صغيرة من البراندي. أعد شرائح اللحم إلى المقلاة حتى تسخن تمامًا ، من دقيقة إلى دقيقتين.


يوم الباستيل المميز: ستيك أو بويفري (ستيك بيبركورن)

في الطبخ كما في الحياة ، الأبسط هو الأفضل في كثير من الأحيان. قد يكون للطبخ الفرنسي سمعة في التعقيد ، ولكن في الواقع ، هناك العديد من الأطباق الكلاسيكية المنزلية من & # 8220over the Alps & # 8221 (د & # 8217oltralpe ، كما يشير الإيطاليون إلى الأشياء الفرنسية) بسيطة للغاية.

بالنسبة لي ، لا يوجد شيء يجسد تمامًا روح الطهي المنزلي البسيط والمتواضع بالطريقة الفرنسية مثل المقلاة الرائعة شريحة لحم au poivre مع فريتس بوميس (بطاطا مقلية فرنسية). ومع ذلك ، مثل كل الطهي البسيط ، فإنه يتطلب مكونات عالية الجودة وتقنية مؤكدة - اشتر أفضل اللحوم التي يمكنك تحملها من القطع المناسبة ، وتأكد من الانتباه إلى التفاصيل ، فهذا يحدث فرقًا كبيرًا إذا كنت ترغب في تحقيق نتيجة مغرية بدلا من العادي.

الكثير من النصائح والحيل نفسها لشوي شرائح اللحم ، والتي انتهينا منها في المنشور على bistecca alla fiorentina (ستيك بورترهاوس على طراز فلورنتين) ، تنطبق بشكل متساوٍ على شرائح اللحم المقلي ، لذلك قد ترغب في التحقق من هذا المنشور على النحو التالي حسنا. إن الشيء العظيم في القلي في المقلاة ، مع ذلك ، هو أنه يمكنك تحضير صلصة سريعة ولذيذة مع العصائر والعصائر. يتم تحديد هذا الطبق من خلال حبات الفلفل الأسود المطحونة حديثًا ، والتي يتم رشها بسخاء على جانبي شريحة اللحم ، و- لمزيد من الجاذبية- تضاف إلى الصلصة أيضًا. تُسكب الصلصة المليئة بالبراندي والغنية بالقشدة فوق الكل. طعم واحد سيجعلك تصرخ تحيا فرنسا!

مكونات

لتحضير شرائح اللحم وطهيها:

  • 1 شريحة لحم (يفضل أعلى شريحة لحم الخاصرة أو شريحة لحم نيويورك ، انظر الملاحظات)
  • ملح
  • الفلفل المطحون حديثًا أو المفروم (انظر الملاحظات)
  • رشة زبدة ورذاذ زيت
  • رشة أخرى من الزبدة
  • حبة كراث مقشرة ومفرومة ناعماً
  • 50 مل (1/4 كوب) كونياك أو كالفادوس أو براندي آخر
  • 100 مل (12 كوب) كريمة ثقيلة

الاتجاهات

نرش شرائح اللحم بكمية وافرة من الملح والفلفل على كلا الجانبين ، ونتركها تقف في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة جيدة أو أكثر ، ويفضل أن يكون ذلك على رف للخبز حتى يدور الهواء في الأسفل والأعلى. (خلاف ذلك ، تأكد من قلب شريحة اللحم من وقت لآخر لفضح كلا الجانبين للهواء.) كمية الملح والفلفل هي مسألة ذوق ، بالطبع ، لكني أحب أن أكون كريمًا إلى حد ما مع كليهما ، كما هو موضح أدناه :

عندما تكون جاهزًا للطهي ، سخني الزيت والزبدة على نار متوسطة عالية في مقلاة ثقيلة (انظر الملاحظات) حتى تذوب الزبدة تمامًا. بمجرد توقف الزبدة عن الأزيز ، أضف شرائح اللحم. اقلي الستيك على كلا الجانبين حتى ينضج جيدًا وينضج حسب رغبتك. سيعتمد الوقت الإجمالي على سمك شريحة اللحم ومدى رغبتك في تناول اللحوم - سيخبرك الأصوليون مثلي أن شريحة لحم au poivre ينضج فقط حتى نادر أو متوسط ​​الندرة ، أبدا أتقنه. أنا أحب أن أعمل بشكل نادر جدًا ، والذي يستغرق فقط 3 0r 4 دقائق لكل جانب لشريحة لحم سميكة. (للحصول على نصائح حول اختبار النضج ، راجع رسالتي حول شواء شريحة لحم.)

ملحوظة: كن حريصًا على تنظيم الحرارة حتى لا تحترق الزبدة أبدًا ، ويفضل بعض الطهاة تقليب اللحم في مقلاة ، ثم إنهاءه في الفرن ، مما يجعل حرق الزبدة أقل خطورة.

أخرجي الستيك من المقلاة واتركيها دافئة أثناء تحضير الصلصة. في هذه الأثناء ، اسكب معظم الشحوم (مع ترك كل الشحوم في المقلاة) وأضف القليل من الزبدة والكراث. بعد 30 ثانية فقط أو نحو ذلك ، أضف البراندي ، وقم بإلغاء أي مصاصة في قاع المقلاة ، واتركها تقلل إلى شراب. ثم أضيفي الكريمة ، مع أي عصائر قد تكون قد قطفت من شريحة اللحم ، واتركيها تنخفض أيضًا حتى تصل إلى قوام بذيء. اختبر واضبط التوابل لأضيف المزيد من الفلفل إلى الصلصة.

يُقدّم مع الصلصة التي تُسكب فوق الستيك فريتس بوميس (بطاطس مقلية فرنسية) على الجانب لتقديم عرض كلاسيكي حقًا.

ملحوظات

قطع اللحم المناسب هو مفتاح النجاح. ال Larousse Gastronomique توصي أ كونتري فيليه (أعلى شريحة لحم الخاصرة) أو رمستك (شريحة لحم من الردف) ولكن في الولايات المتحدة من المرجح أن تجد شريحة لحم نيويورك (المعروف أيضًا باسم كلوب أو ديلمونيكو ستيك) ، والتي تأتي من أعلى بقليل من البقرة أكثر من شريحة لحم الخاصرة ، في متوسط ​​السوبر ماركت الخاص بك. على الرغم من أنه ليس تقليديًا ، إلا أنني سأغامر بأن شريحة لحم الحظيرة ستكون أيضًا لذيذة بهذه الطريقة. أنا أحب ريب آي للشوي ، لكن للقلي فإن الشريط الأقل رخاميًا أو لحم الخاصرة هو الخيار الأفضل.

ربما لاحظت أن هذه الوصفة تتطلب تمليح شريحة اللحم مسبقًا. في وقت ما كان ذلك يعتبر بدعة ، بناءً على نظرية أن الملح سوف يسحب العصائر الثمينة من اللحم ، لكن الأبحاث الحديثة أظهرت أنه في حين أن الملح سوف يجذب العصائر إلى السطح في البداية ، إذا تركته ليرتاح لفترة طويلة ما يكفي (على الأقل 45-60 دقيقة) سوف تتراجع العصائر مرة أخرى إلى اللحم ، جنبًا إلى جنب مع الملح ، مما يمنحك نتيجة ألذ من التمليح سواء أثناء الطهي أو بعده. إنه & # 8217s نوع من & # 8216dry brining & # 8217. ستحتاج & # 8217 إلى ترك شرائح اللحم بالخارج لفترة طويلة على أي حال إذا كانت في الثلاجة & # 8217 ، حتى تعود إلى درجة حرارة الغرفة. كما أن التعرض للهواء يحرق بشكل أفضل. (مرة أخرى ، لمزيد من التفاصيل ، انظر رسالتي عن شواء ستيك.)

لا تريد فلفلًا مطحونًا جيدًا لهذا الطبق - وبالتأكيد ليس من النوع المطحون مسبقًا. تتطلب معظم الوصفات الفلفل الطازج المتشقق ، وليس المطحون ، ولكن مطحنة الفلفل الخاصة بي بها إعداد خشن جدًا يعمل بشكل جيد للغاية وهو أسهل بكثير من تكسير الفلفل. إذا لم يكن لديك مثل هذه المطحنة ، يمكنك تكسير الفلفل بقذائف الهاون والمدقة. وإذا لم يكن لديك & # 8217t هاون ومدقة ، ضع حبات الفلفل الكاملة في كيس بلاستيكي واضربها بظهر مقلاة ثقيلة. ستحتاج & # 8217 إلى تطبيق القليل من شحم الكوع ولكن من السهل جدًا القيام بذلك.

حتى الطهي أمر ضروري من أجل سليم شريحة لحم au poivre، لذا تأكد من استخدام مقلاة ثقيلة. يعتبر الحديد الزهر مثاليًا ، وكذلك النحاس السميك. كنت أتجنب المقالي غير اللاصقة ، لأنك لا تحصل على تلك الحلوى اللذيذة ، لكنها & # 8217ll تعمل في قرصة. إذا كنت لا تريد أو # 8217t صلصة ، يمكنك صنع شريحة لحم au poivre في مقلاة فارغة وجافة ، على صينية من الحديد الزهر أو على صينية شواء فوق الموقد.

هناك طرق ومكونات مختلفة لعمل الصلصة. ربما تكون الطريقة الأكثر شيوعًا هي استخدام مرق اللحم البقري أو لحم العجل إما بدلاً من الكريمة أو بالإضافة إليها ، ولكن ، على الأقل في مطبخنا ، لا يتوفر لدينا مخزون متاح على مدار السنة. وعلى أي حال ، أجد أن عصائر عموم تقدم الكثير من نكهة اللحوم بدون ذلك & # 8216 الاصطناعية & # 8217 دفعة. ال Larousse Gastronomique يسمح بالنبيذ الأبيض بدلاً من البراندي أو بالاشتراك معه.

بالرغم ان فريتس بوميس هو جانب كلاسيكي لشرائح اللحم ، ولن تكون خاطئًا مع البطاطس المحمصة بالفرن أو المهروسة أو المقلية أيضًا. الخضر المقلية أو السلطة الخضراء اللذيذة يتم تقديمها بشكل جيد جدًا أيضًا.


ستيك أو بويفر

قد يحتوي هذا المنصب الروابط التابعة لها. اقرأ سياسة الإفصاح الخاصة بي.

ستيك Au Poivre هي وصفة ستيك فرنسية كلاسيكية لعمل لحم بقري تندرلوين مشبع بالفلفل وصوص البان الغني المصنوع من الكريمة الثقيلة والكونياك وحبوب الفلفل المكسر.

إذا كنت & # 8217 قد جربت قطعه لحم بدون عظم، أنت تعلم أنه يمكن بسهولة صنع شريحة لحم في مقلاة من الحديد الزهر! وصفة الستيك هذه كلاسيكية لكنها فاخرة وجبة عشاء يمكن لأي شخص أن يتقن.

ستيك AU POIVRE

هذا الطبق الفرنسي الكلاسيكي هو عشاء فاخر لشخصين مشابه لـ شريحة لحم ديان ولكن أبسط في صنعها. صُنعت صلصة Au Poivre من حبوب الفلفل والقشدة الثقيلة والكونياك ، وتوازن التوت الفلفلي مع قطع اللحم البقري الغنية. ستيك أو بويفر مصنوع من قطع سمك فيليه أغلى ثمناً وهو مثالي للمناسبات الخاصة والحميمة مثل عيد ميلاد أحد أفراد أسرته أو عيد ميلاده أو عيد الحب & # 8217.

إن Steak Au Pouivre ليست وجبة تُعدها بكميات كبيرة أو تُرمى في الفرن أو وعاء الفخار ، ولكنها أيضًا أسهل كثيرًا مما يوحي الاسم. حقيقة، تعني كلمة Au Poivre ببساطة أنها تقدم مع الكثير من الفلفل وهذا بالضبط يصف هذا الطبق بقشرة الفلفل السميكة والمزيد من الفلفل في الصلصة! هناك بعض النقاط الرئيسية في هذا المنشور لمساعدتك في جعل Steak Au Poivre مثل المحترفين ، لكن المهارات الأساسية التي تحتاجها هي الصبر والاستعداد.

يجمع هذا الطبق بين تقنيتين كلاسيكيتين للطهي يمكن للطهاة المنزليين إتقانها بسهولة مع القليل من الإعداد والتوجيه. الطريقة الأولى هي تشويح شرائح اللحم على الموقد للحصول على قشرة مقرمشة ووسط طري نادر بالداخل. الجزء الثاني هو عمل صلصة سريعة مع القطع ذات اللون البني وبعض المكونات الأخرى. على عكس المرق أو الرو ، يتم تكثيف هذه الصلصة بدهون اللحم بدلاً من الدقيق أو نشا الذرة ، لذا فهي غنية جدًا وفاتنة.

حوّل Steak Au Poivre إلى عشاء رومانسي مع أطباق جانبية مثل مورتون & # 8217s مدهون بالسبانخ و بطاطا مهروسة. الجانب الكلاسيكي الآخر لعشاء شرائح اللحم هذا هو Pommes Frites ، المعروف أيضًا باسم بطاطا مقلية قشور. إنها خفيفة ومقرمشة ، مع كمية مناسبة من الزيت ، ومثالية للغمس في بقايا صلصة أو بويفر.


يقدم الشيف لويس لامبرت موله ، الذي يتميز بنكهة مدخنة لذيذة ، مع قطع لحم البقر المشوية مثل بورترهاوس أو شرائح اللحم.

يعتبر عيد العمال بالنسبة للكثيرين الفرصة الأخيرة لماراثون الشواء. لا غنى عنه في أي قائمة للطهي: شرائح لحم مشوية غنية بالدخان. هنا ، بعض من أكثر الوصفات المحببة لدينا لشرائح اللحم المشوية من فلورنتين البلسميك وإكليل الجبل إلى عظام تي المفروشة بالتوابل.

كوينتين بيكون كوينتين بيكون

يشوي الشيف كيري سيمون شرائح اللحم والخضروات على نار الفحم الساخنة ، ثم يدخن دجاجة كاملة فوق الفحم المشتعل لتناوله لاحقًا.


الكيفية: طهي شريحة لحم بورترهاوس

هذا الفيديو يوضح لنا بن كيف يطبخ شريحة لحم بورترهاوس. كما أنه يحب البطاطس مع شرائح اللحم. سخني الفرن على 400 درجة واتركي الستيك في درجة حرارة الغرفة. بقبضة اليد قام بتقطيع البطاطس إلى ستة عشر إسفينًا. ثم توضع البطاطس على قطعة من ورق القصدير مدهونة قليلاً بالزيت. رشي بعض الزبدة والثوم على البطاطس قبل وضعها في الفرن مباشرة. اشطف شريحة اللحم واتركها حتى تجف بمنشفة ورقية. افركي الملح على جانب واحد من شرائح اللحم والفلفل الطازج والملح على الجانب الآخر. سخني المقلاة على حرارة عالية. ضعي جانب الفلفل الأسود أولًا. سخني كل جانب لمدة أربع دقائق ثم ضعيه مباشرة في الفرن. قم بطهي الستيك لفترة طويلة أو صغيرة كما تريد. ستستغرق البطاطس وقتًا أطول في الطهي ، لذا أزل شريحة اللحم وقم بتغطيتها بورق الألمنيوم ، مما يسمح لها بالبرودة ببطء ولكي تتوزع العصائر بشكل صحيح. ضع كل شيء في طبق عندما تكون جاهزًا للأكل.

هل تريد إتقان برنامج Microsoft Excel ونقل آفاق العمل من المنزل إلى المستوى التالي؟ ابدأ حياتك المهنية من خلال حزمة التدريب Premium A-to-Z Microsoft Excel من متجر Gadget Hacks الجديد واحصل على وصول مدى الحياة إلى أكثر من 40 ساعة من التعليمات الأساسية إلى المتقدمة حول الوظائف والصيغة والأدوات والمزيد.


ستيك أو بويفر مع كونياك

منذ فترة وجيزة قمت أنا وبوبي برحلة إلى السوق العالمية. أحب هذا المكان. أستمتع بشكل خاص بممر التوابل ، مع جميع أنواع التوابل الرائعة. كان هناك ، جنبًا إلى جنب مع "كتل" الملح الكبيرة والمطاحن المختلفة ، رأيت حاوية صغيرة بسيطة من ملح هيكوري المدخن. همهمة ، كان ذلك مختلفًا. ملح البحر الناعم من نيوزيلندا مع دخان جوز الهند المعتدل. يمكنك المراهنة على قاع دولارك الذي ذهب إلى سلة التسوق الخاصة بي. كنت أعرف بالضبط ماذا أفعل بالملح المدخن.

ستيك أو بويفري هو تقليديا فيليه مينيون. على الرغم من أنني أعشق فيليه معدة جيدًا ، إلا أن هذا الطبق لذيذ بنفس القدر باستخدام قطع أقل تكلفة من اللحم & # 8211 قطاع نيويورك. الجمال الحقيقي لـ Steak au Poivre هو أن شرائح اللحم تُحرق في مقلاة ساخنة جدًا ، مما يخلق قشرة جميلة تنافس شريحة لحم مشوية بنكهة مدخنة. (ولا تحرق مقلاة أفضل من مقلاة من حديد الزهر). إن تقليب شرائح اللحم في المقلاة يعني أيضًا أنه يمكنك الاستمتاع بكل جمال شرائح اللحم المشوية حتى في قلب الشتاء.

بالنسبة إلى Peppered Steak الخاص بي ، قمت بصنع مزيج خاص بي من الفلفل الأحمر والأسود بدلاً من استخدام نوع واحد فقط. أسهل طريقة لسحق حبات الفلفل هي وضعها في كيس مُجمد بسحاب (وهي طبقة أكثر سمكًا من كيس الساندويتش) ووضعها بشكل مسطح على المنضدة. أغلق الكيس ، واضغط على الهواء أثناء غلقه. ثم استمتع ببعض المرح. إحدى أدوات مطبخي ليست في الواقع أداة مطبخ على الإطلاق - إنها مطرقة حرفية صغيرة. مثالي لضرب الفلفل.

أعلم أن هناك طهاة هناك يقولون إنك لا تحتاج إلى ملح لحمك وتركه يجلس بينما يفعله الملح & # 8217s. هذا & # 8217s بخير. أنا & # 8217m من المدرسة التي تسمح للملح بالتسرب إلى اللحم ، ستجذب أيضًا قطع الفلفل إلى عمق اللحم أثناء تكسير البروتينات ، وبالتالي تأمين شريحة لحم "مقلية" أكثر طراوة.

كانت النتائج رائعة! شرائح اللحم كانت طرية ولذيذة. الفلفل ، على الرغم من ملاحظته ، لم يفرط في الطاقة. والصلصة - يا إلهي! عندما تُضاف الزبدة إلى مقلاة الحديد الزهر ، تذوب وتتحول إلى اللون البني على الفور. سوف تحتاج إلى العمل بسرعة ، والانتقال إلى الحرارة وإيقافها لمنع الزبدة من الاحتراق فعليًا. وتأكد من تشغيل مروحة العادم & # 8211 سيتعرض المنزل للدخان.

ستيك أو بويفر مع كونياك
4 شرائح لحم نيويورك ستريب بدون عظم
نيوزيلندا هيكوري ملح البحر الناعم المدخن
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود مطحون
1 ملعقة كبيرة فلفل أحمر ، مطحون
1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
1 ملعقة كبيرة زبدة
1 كراث صغير مفروم
1/4 كوب كونياك
1/3 كوب كريمة ثقيلة
1 ملعقة كبيرة بقدونس مفروم

ربّت على شرائح اللحم بالتربيت على منشفة ورقية لتجفيفها وتبلي الجانبين برفق بالملح. قم بتغطية كلا الجانبين بحبوب الفلفل ، واضغط حتى تلتصق. دع شرائح اللحم ترتاح على المنضدة لمدة ساعة للسماح للملح بتطرية اللحم.

سخني الزيت في مقلاة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية حتى يضيء ساخناً. أضيفي شرائح اللحم واطهيها حسب الرغبة (من 2 إلى 3 دقائق لكل جانب للطبقة المتوسطة النادرة). انقل شرائح اللحم إلى لوح تقطيع وخيمها بورق قصدير. اسكبي أي دهون متبقية في المقلاة وتخلصي منها ، لكن ليس الأجزاء البنية.

قلل الحرارة إلى متوسطة وأضف الزبدة إلى المقلاة. اعطيه دوامة سريعة ، ثم ارفعه عن النار. عندما تذوب الزبدة ، أعيديها للحرارة وأضيفي الكراث واطهيها حتى تنضج ، لمدة دقيقة واحدة تقريبًا.

نرفع المقلاة عن النار ونضيف الكونياك بحذر. تُعاد المقلاة إلى التسخين وتُطهى مع الخفق حتى يتحول لون الكونياك إلى طبقة زجاجية ، من دقيقة إلى دقيقتين. اخفقي الكريمة واتركيها على نار خفيفة حتى تصبح سميكة قليلاً ، من دقيقة إلى دقيقتين. يضاف البقدونس مع التقليب.

انقلي شرائح اللحم إلى أطباق العشاء وضعي الصلصة فوقها بالملعقة.


ستريب ستيك أو بويفر

تلقيت مؤخرًا رسالة نصية من زوجي ، الذي كان يتناول العشاء في المقهى / السوق / مطعم الأحلام المحبوب طوال اليوم Gjusta في البندقية ، كاليفورنيا. كان يأكل شريحة لحم au poivre (طبق فرنسي من شرائح اللحم منقوع بصلصة الفلفل الكريمية) وكان محبوبًا تمامًا في كل دقيقة منه. "أعتقد أنه يجب عليك إعادة شريحة لحم au poivre" كان ما قيل. بعد أسبوع ، ولدت هذه الوصفة وكان هذا هو الحال.

ينتج
1 كراث كبير
4 فصوص ثوم
3 أغصان زعتر

ألبان
3 ملاعق كبيرة زبدة غير مملحة
1⁄2 كوب كريمة ثقيلة

لحمة
شريحتان (بسمك 1 12 بوصة) نيويورك ستيك ستيك (حوالي 1 12 رطل إجمالاً)

المخزن
ملح كوشير وفلفل أسود مطحون طازجًا
1 ملعقة كبيرة فلفل أسود كامل
2 ملاعق كبيرة زيت نباتي
1⁄3 كوب كونياك أو شيري جاف أو براندي
ملح البحر غير المستقر

قم بإعداد mise الخاص بك:

✦ بات 2 شريحة لحم نيويورك تجف بالمناشف الورقية. تبليها بالكامل ب 2 1⁄2 ملعقة صغيرة ملح كوشير وكمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون. اتركه جانباً لمدة 15 دقيقة على الأقل.
✦ يقطع 1 كراث كبير ناعماً.
- قطعي 2 فص ثوم إلى شرائح رفيعة. اهرس فصين إضافيين من الثوم بقوة لكسرهما وفتحهما حتى يتمكنوا من إطلاق الكثير من النكهة عندما يضربون المقلاة.
ضعي ملعقة كبيرة من حبة الفلفل الكاملة في كيس بلاستيكي قابل للغلق ، وأغلق الكيس ، وضعيه على سطح المنضدة ، واسحقيه بقاع قدر صغير لكسرها بشكل خشن. إذا كان لديك هاون ومدقة ، فاستخدمها! يجب أن تكون أكثر خشونة من الفلفل الأسود المطحون.
ضعي ملعقة كبيرة من حبة الفلفل الكاملة في كيس بلاستيكي قابل للغلق ، وأغلق الكيس ، وضعيه على سطح المنضدة ، واسحقيه بقاع قدر صغير لكسرها بشكل خشن. إذا كان لديك هاون ومدقة ، فاستخدمها! يجب أن تكون أكثر خشونة من الفلفل الأسود المطحون.
طهي شرائح اللحم:
سخني مقلاة من الحديد الزهر مقاس 12 بوصة على نار متوسطة عالية لمدة 4 دقائق.
أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزيت النباتي إلى المقلاة. أضيفي شرائح اللحم واطهيها دون إزعاج حتى تتكون قشرة بنية ذهبية عميقة تحتها ، لمدة 3 دقائق تقريبًا. اقلبه واطهيه على الجانب الثاني حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً متساوياً ، 3 دقائق أطول. (إذا كانت شرائح اللحم تحتوي على غطاء دهني ، فقم بقلبها على جوانبها ، وثبتها بملقط ، وحرق الحواف ، حتى تتحول إلى اللون البني ، من دقيقتين إلى 3 دقائق لكل حافة.)

✦ اخفض الحرارة إلى متوسطة منخفضة. أضف 1 ملعقة كبيرة زبدة و 3 أغصان زعتر و 2 فص ثوم مهروس إلى المقلاة. استخدم ملعقة لدهن شريحة اللحم بشكل مستمر ، لمدة دقيقتين تقريبًا. أدخل ترمومتر القراءة الفورية في الجزء السميك من شريحة اللحم. بمجرد أن تسجل 120 درجة فهرنهايت ، انقلها إلى لوح التقطيع للراحة.

اصنع الصلصة:

- أضيفي ملعقتين كبيرتين من الزبدة إلى المقلاة مع شرائح الثوم والكراث والفلفل المطحون. يُطهى المزيج مع التحريك المستمر لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى ينضج الكراث والثوم دون أن يتحول لونهما إلى البني.
✦ أطفئي النار (كونياك قابل للاشتعال!) وأضيفي 13 كوب كونياك. أعد المقلاة إلى درجة حرارة متوسطة واطبخها حتى يتبخر الكونياك تقريبًا وتترك الملعقة خطوطًا في المقلاة عند التقليب لمدة دقيقة إلى دقيقتين.
أضيفي 12 كوب كريمة ثقيلة ، واتركيها على نار هادئة ، واتركيها على نار هادئة ، واتركيها على نار هادئة لمدة دقيقة واحدة تقريبًا حتى تغطي ظهر الملعقة. يتبل بملح الكوشر.

قطّعي الستيك إلى شرائح عكس اتجاه اتجاه نموّها. نقل إلى طبق التقديم.
صب أي عصائر في المقلاة وحركها في الصلصة. تُسكب الصلصة بسخاء فوق شريحة لحم وتُتبّل بملح البحر الرقيق وتُقدّم على الفور.


ستيك الفلفل

مكونات

  • 4 شرائح لحم كبيرة الحجم (1/2 رطل إلى رطل لكل منها ، تسمح ب 1/2 رطل للشخص الواحد)
  • ملح
  • 2 ملاعق كبيرة زيت الزيتون البكر الممتاز أو زيت الكانولا
  • 3 ملاعق كبيرة فلفل أسود ، مشققة
  • 1/4 كوب كراث أو بصل مفروم ناعماً
  • 1/4 كوب كونياك أو براندي آخر
  • 1 كوب مرق أو مرق لحم البقر (للنسخة الخالية من الغلوتين ، استخدم مخزون خال من الغلوتين)
  • 1/4 كوب كريمة ثقيلة
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم ناعماً

طريقة

رشي الملح بسخاء على جانبي شرائح اللحم واتركيها تصل إلى درجة حرارة الغرفة ، حوالي 30 دقيقة.

سخني الزيت في مقلاة كبيرة على نار عالية. (استخدم مقلاة يمكنها تحمل الحرارة العالية. يعمل الحديد الزهر بشكل جيد لهذا الغرض ، أو الألمنيوم الصلب المؤكسد.) عندما يبدأ الزيت في التدخين ، ارفع المقلاة عن النار.

ربتي على شرائح اللحم لتجفيفها بالمناشف الورقية (يفضل أن تكون شرائح اللحم بنية اللون إذا تم تربيتها جافة أولاً) ثم ضعيها في المقلاة الساخنة. أعدوا القدر إلى النار وقللوا الحرارة إلى متوسطة إلى عالية.

احرق ، بدون تحريك شرائح اللحم ، لمدة 4 دقائق على الأقل. حاول أن تلتقط شريحة لحم بملقط ، وإذا كانت نظيفة ، اقلبها وقلل الحرارة إلى متوسطة. إذا التصقت بالمقلاة ، اتركها تطهى لمدة دقيقة أو دقيقتين على هذا الجانب.

لهذه الوصفة ، نحرقها على جانب واحد على نار عالية ، ونطبخ على نار منخفضة على الجانب الآخر. بهذه الطريقة تحصل على نكهة رائعة من الجانب المشوي ، وتحكم أفضل في الطريقة التي تريد بها شريحة اللحم عن طريق طهي الجانب الآخر بشكل أبطأ.

استخدم اختبار الأصابع للتحقق من النضج أو مقياس حرارة اللحوم. نادرًا ، قم بإزالة اللحم من المقلاة عندما يصل الداخل إلى 120 درجة فهرنهايت ، وللحجم المتوسط ​​النادر 125-130 درجة فهرنهايت ، ومتوسط ​​140 درجة فهرنهايت ، ومتوسط ​​درجة الحرارة 155 درجة فهرنهايت.

بمجرد أن تنضج الستيك حسب رغبتك ، أخرج اللحم إلى صفيحة خبز ورش كمية كبيرة من الفلفل الأسود المطحون على جانبي كل شريحة. ضع الخيمة بورق الألمنيوم واترك شريحة اللحم ترتاح أثناء تحضير الصلصة.

يُضاف الكراث إلى المقلاة ويُقلى لمدة دقيقتين.

أضيفي البراندي وأثناء غليانه ، أزيلي الصفيحة من المقلاة عن طريق كشط قاع المقلاة بملعقة خشبية (تساعد في الحصول على واحدة بحافة مستقيمة) لإخراج كل القطع ذات اللون البني.

بمجرد أن ينضج البراندي تقريبًا ، أضف مرق اللحم واشعل النار على نار عالية. اغلي الصلصة حتى يظهر أثر ملحوظ عندما تسحب ملعقة خشبية في منتصفها (4-5 دقائق).

صب الكريمة الثقيلة واستأنف الغليان. مرة أخرى ، اغلي المزيج حتى تتمكن من صنع هذا الأثر البارز من الملعقة الخشبية.

أطفئي النار وأضيفي البقدونس وأي فلفل أسود متبقي (لا يزيد عن 1 ملعقة كبيرة ، يجب أن يكون الباقي قد استخدم بالفعل لتتبيل شرائح اللحم بالفلفل). تذوق الملح وأضفه إذا لزم الأمر.


شاهد الفيديو: طبخة الانتركوت في المطعم ضد البيت. Fine dining at home